Vánoce bez cukroví? To by asi nešlo. Vůně lineckého, perníčků, ale i nadýchané vánočky prostě ke svátkům patří. Aby se vám pečení povedlo na jedničku, chce to správně zvolit suroviny. A kde jinde začít než u mouky – každá má totiž jinou chuť, jinak saje tekutiny a ovlivňuje strukturu těsta. Udělejte si v moukách jasno a zkuste letos i méně obvyklé druhy, ze kterých vykouzlíte vynikající cukroví.
Základní rozdělení mouky
Mouky můžeme rozdělit podle typu zrna – například na pšeničnou, žitnou, ovesnou, rýžovou či kukuřičnou, a také podle hrubosti mletí. Hladké mouky jsou jemné, ideální na křehká těsta, polohrubé zase univerzálnější a hrubá krupice prokáže nejlepší službu třeba v kynutých těstech.
Na obalu můžeme najít i číselné označení, které udává obsah popelovin (převážně minerálních látek) v mouce a tzv. stupeň vymletí. Čím vyšší je číslo, tím bude mouka výživnější a pohledově tmavší. Například hladká pšeničná má označení T530, chlebové mouky oproti tomu obsahují více popelovin a mohou mít označení T1000.
Hladká mouka – ideální na linecké, cukroví a jemná těsta, která mají držet tvar. Na Vánoce po ní budeme sahat nejčastěji.
Polohrubá – hodí se do třených těst, můžeme ji využít do perníčků, ale i cukroví ze strojku.
Hrubá – přidejte do těsta na vánočku nebo na vánoční štólu.
Celozrnná – dodá těstům výraznější chuť i vlákninu, ale je lepší ji míchat s bílou moukou. Zkuste třeba poměr 2 díly hladké, 1 celozrnné, a upravte množství tekutin, protože celozrnná mouka saje víc.
Bez lepku i z luštěnin
I v českých kuchyních už se zabydlely také méně typické mouky, které se ale nemusíte bát v cukroví využít. Dodají mu zajímavou chuť, a mnohdy i nutriční látky navíc.
Špaldová mouka má lehce oříškovou chuť a hodí se do perníčků, na ozvláštnění lineckého i do sušenek.
Pohanková mouka neobsahuje lepek, má výraznější chuť a hodí se zkombinovat s medem a ořechy.
Ovesná mouka dodá vláčnost těstům, kde chybí vajíčka.
Rýžová mouka je velmi jemná, můžete ji zkusit dát do pusinek nebo lineckého.
„Hitem posledních let jsou oříškové mouky, které se hodí na nepečené cukroví, a také mouky z luštěnin – například čočková nebo cizrnová. Využít se dají nejen na zahuštění jídel, ale také na pečení, jen je třeba pohlídat jejich vyšší lepivost,“ dodává Petra Stráňavová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.
Samostatnou kapitolou by pak mohlo být bezlepkové pečení. Pokud s ním nemáte větší zkušenosti, nepouštějte se do experimentů a hledejte prověřené recepty. Bezlepkovou moukou totiž nemůžete nahradit klasickou v poměru 1:1. Zkuste zkombinovat například kukuřičnou a rýžovou mouku s bramborovým škrobem, aby těsto lépe drželo tvar, ale sázkou na jistotu jsou také hotové směsi.
I mouka se může zkazit
Že se při koupi mouky nedá sáhnout vedle? Tak úplně to neplatí. Mouka je sice velmi trvanlivá, ovšem její vlastnosti může ovlivnit špatné skladování i nevhodné mletí. Pokud je mouka staršího data, může působit „zatuchle“ a ovlivnit tak i kvalitu těsta.
Mouka na pečení by měla být vždy čerstvá, suchá a bez zápachu. U alternativních druhů sledujte původ a způsob mletí a pokud sáhnete po celozrnných druzích, volte menší balení – mouka se kvůli vyššímu obsahu tuku rychleji kazí.
„Pokud se chystáte na velké vánoční pečení, nákupy více kusů mouky se můžou naopak vyplatit. Prodejci stále častěji zařazují výhodné nabídky typu multikup, kdy klesá cena s rostoucím počtem kusů vybraného zboží. Při nákupu online v takovém případě navíc ušetříte nejen peníze, ale i čas, který byste trávili v obchodě. V takovém případě se určitě vyplatí si rozplánovat pečení i po Vánocích, ať všechnu mouku využijete,“ radí Petra Stráňavová z Košík.cz.
Ořechové mouky patří do lednice
Dorazil vám nákup zásob na pečení? Aby vás před Vánoci nečekalo nemilé překvapení při rozbalování mouky, nezapomeňte ji hned po nákupu správně uklidit. Mouky byste měli uchovávat na suchém a chladném místě, bez přístupu vlhkosti. Ideální jsou vzduchotěsné dózy, do kterých je vhodné mouku přesypat hned po nákupu. Můžete tak včas podchytit a zlikvidovat balení, ve kterém by už byl nějaký škůdce. Celozrnné a oříškové mouky je vzhledem ke zmiňovanému vyššímu podílu tuku vhodné skladovat v chladné spíži nebo lednici a hlídat dobu spotřeby.
Aby šlo pečení „hladce“
| – Mouku vždy prosejte. Proležením ztrácí nadýchanost a hrudky mohou těsto zatížit. – Nechte mouku aklimatizovat. Studená mouka ze spíže může zpomalit kynutí. – Nebojte se míchat mouky – například 2 díly hladké a 1 díl špaldové do lineckého. – Dávejte pozor na tekutiny. Alternativní mouky sají jinak – přidávejte mléko či máslo postupně. – Hlídejte kvalitu: čerstvá mouka voní lehce oříškově, ne zatuchle. |
