Hovězí maso je stálicí české kuchyně, a ačkoliv ve spotřebě trochu zaostává za drůbežím a vepřovým, objevuje se na talířích v nekonečných variacích. V posledních letech navíc zažívá velkou obrodu a stále více lidí si rádo i doma dopřeje dobrý steak nebo tatarský biftek. Seznamte se s hovězím masem trochu blíže a naučte se, jak v obchodě vybrat ten správný druh.

Z Japonska i Brazílie

Mezi největší producenty hovězího patří tradičně USA, Brazílie a Čína, ale i řada dalších zemí. Proslulé je třeba argentinské hovězí, které se distribuuje do celého světa a vyzrává několik týdnů. Kolébkou nejluxusnějšího hovězího masa je však Japonsko. Právě odtud pochází plemena označovaná jako wagyu, která jsou považovaná za národní poklad Japonska. Chov těchto zvířat zahrnuje specifické techniky, včetně masáží a napájení skotu pomocí saké, díky čemuž je mramorování rovnoměrně rozprostřeno po celém svalu a dává tak vzniknout nejkvalitnějšímu hovězímu na světě. Pokud chcete proniknout do tajů hovězího, určitě byste měli maso z tohoto plemene ochutnat, protože jde o skutečný gurmánský zážitek.

Nutriční hodnoty

Hovězí maso je jedním z nejbohatších zdrojů kvalitních bílkovin a aminokyselin. Obsahuje také železo, zinek, kyselinu listovou a vitamíny řady B, především B12, který je důležitý pro správnou funkci nervového systému. Libové hovězí má kolem 5 % tuku, takže je dietnější než v českých kuchyních oblíbené vepřové. Je také výborným zdrojem kyseliny linolové, která napomáhá rovnováze mezi svalovou a tukovou hmotou v těle. Množství tuku v mase se ale vždy odvíjí od plemene, stáří konkrétního kusu, a také způsobu chovu.

Jak často si hovězí dopřávat? Červené maso by se na našem jídelníčku mělo objevit maximálně 1-2x týdně. Pak z jeho konzumace nemusíte mít obavy – jako u všeho i zde je nutná střídmost a důraz na původ masa a technologii přípravy.

Hovězí potřebuje čas

Optimální čas zrání hovězího masa je 10 ž 14 dní. Zvlášť v minulosti se tato doba často nedodržovala a u některých producentů to bohužel platí i dnes. Výsledkem pak je tuhé a tvrdé maso, se kterým budeme na zápolit jak při přípravě, tak i na talíři – koneckonců o „nekonečném“ masu z prostředí školních jídelen se některým z nás zdá dodnes. Nejlepší hovězí koupíme přímo u řezníka nebo z prověřeného zdroje, což platí i pro ostatní druhy masa. V obchodě je dobré vybírat u pultového prodeje, kde by měly být k dispozici informace o původu masa, datu porážky a věku a druhu poraženého zvířete. Pokud kupujete balené hovězí, zkontrolujte pohledem barvu masa, která by měla být vždy jasně červená. Vyhýbejte se balení, které obsahuje přespříliš tekutiny nebo je jakýmkoliv způsobem porušené.

Zásadní vliv na chuť má i prostředí, ve kterém se zvíře chová. Roli hraje druh krmiva, kvalitní pastva a chov s důrazem na dobré životní podmínky. To vše se pak odráží v kvalitě masa, které se dostane na pulty obchodů. „V České republice vzniká stále více chovů, které nehledí na kvantitu, ale prioritou je pro ně welfare zvířat. Maso z farem preferuje také stále více spotřebitelů,“ doplňuje Tomáš Balent, specialista na maso z online supermarketu Košík.cz. „V naší sekci Authentic nabízíme například hovězí od pana Kloudy, který zpracovává maso z českých a moravských farem, fungujících s maximálním důrazem na kvalitu života zvířat.“

Od hlavy po ocas

Hovězí maso můžeme rozdělit na přední a zadní část. Zatímco přední tvoří především menší a tučnější svaly, zadní hovězí označuje větší a libovější části, které umožňují kratší tepelnou úpravu. Z pohledu kvality se pak maso dělí do čtyř jakostních tříd, které vám mohou pomoci v základní orientaci.

1. Svíčková, kýta, nízký roštěnec

Svíčková (vysoká, střední a špička) se vyznačuje nejjemnějším masem, protože patří mezi nejméně namáhané svaly. Hodí se na pečení, dušení i grilování. Vykouzlíte s ní výborná minutková jídla jako medailonky či bifteky, ale také skvělé pečeně. Kýta se dále dělí na zadní, ořech, svrchní a spodní šál a využijete ji na pečení i dušení. Připravíte z ní výborné ptáčky, ale i steaky či oblíbený „tatarák“. Nízký roštěnec je libový, hodí se na mimo jiné na steaky – klasický T-bone steak tvoří právě nízký roštěnec a svíčková.

2. Vysoký roštěnec, plec

Vysoký roštěnec je oproti nízkému tučnější a hodí se na steaky, grilovaní i pečení či dušení. Plec se nachází na přední části a vynikne v podobě nudliček, při pečení i dušení. Kulatá plec se pak často používá jako tzv. falešná svíčková.

3. Žebro, hrudí, krk, oháňka

Žebro, hrudí i oháňka patří k levnějším druhům hovězího. Vyžadují delší dobu přípravy, ale odměnou vám může být třeba výborný vývar. Déle si musíte v kuchyni pohrát i s hovězím krkem a podplečím, které je považováno za nejkvalitnější část krku a hodí se například na guláš.

4. Kližka, líčka, pupek, špička hrudí

Masa zařazená do čtvrté kategorie jsou velmi variabilní a v poslední době se vrací na výsluní. Zářným příkladem mohou být například líčka, která zdobí talíře v nejedné luxusní restauraci. Hrudí i kližka se hodí na vaření a dušení a jsou oblíbeným masem k přípravě gulášů či vývarů.

5. Pro fajnšmekry

Hovězí kus lze zpracovat opravdu od hlavy až k patě. Poměrně často se tak i v českých kuchyních objevuje hovězí jazyk ve vařené či uzené variantě. Vyznavači netradičních jídel a extrémní gastronomie si zase rádi dopřejí například býčí varlata, která jsou považovaná za delikatesu. 

Zapékané, plněné, s omáčkou i bez, slané i sladké, pro milovníky masa i vegetariány, milované dětmi stejně jako dospělými. Bez těstovin rozličných druhů a chutí už by si většina z nás neuměla svůj jídelníček představit. Poodhalte jejich historii a naučte se, jak který druh co nejlépe využít.

Trocha historie

Vypátrat počátky historie těstovin v Evropě není jednoduché. Vzhledem k tomu, že základními ingrediencemi je mouka a vejce, se totiž v různých podobách vyskytovaly ve většině zemí. Je ale pravděpodobné, že kolébkou těstovin je Asie, kde se objevovaly už před tisíci lety v podobě nudlí. Cesta těstovin z Asie na starý kontinent je dodnes trochu nejasná. Svůj podíl měl jak středověký rozmach obchodování a s ním spojené zámořské cesty, tak i kočovné kmeny, které při svém putování obohacovaly evropskou kuchyni. Jiné zdroje uvádějí, že těstoviny znali již staří Řekové a Římané. Ať tak či onak, za kolébku těstovin je dodnes považována Itálie, která navíc díky svému příznivému klimatu může těstoviny doplnit řadou dalších kvalitních a čerstvých lokálních surovin.

Těstovinové trendy

Těstoviny jsou svým složením na první pohled velmi „obyčejné“. Kvalitní pšeničná mouka – nejčastěji se používá pšenice měkká nebo tvrdá (durum) tedy semolinová. Semolinové těstoviny mají přirozeně žlutou barvu, nelepí se a jen obtížně se rozvaří. Těstoviny jsou většinou bezvaječné, což určitě ocení vegani, nebo bezlepkové, takže vyhoví i osobám s potravinovými intolerancemi či alergiemi. „Do sortimentu těstovin se promítají obecné trendy ve stravování a příklon ke zdravějším a bio alternativám. Stále oblíbenější jsou například těstoviny vyráběné z jiných druhů mouky, třeba žitné, anebo ty, které neobsahují mouku vůbec a jsou připravené pouze z luštěnin a zeleniny či sóji,“ doplňuje Tomáš Hlatký, expert na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

Běžně už bývají těstoviny i vícebarevné a v našich končinách jsou netradiční například černé sépiové těstoviny. Tu získávají díky přidanému sépiovému inkoustu, který jim dodává charakteristickou vůni i chuť mořských plodů.

Zdravé, nebo ne?

Měli bychom se konzumaci těstovin spíše vyhýbat, nebo si je lze dopřávat bez omezení? Těstoviny samy o sobě jsou tvořeny především komplexními sacharidy, takže jsou výborným zdrojem energie, kterou náš organismus potřebuje. Kromě toho obsahují také řadu minerálních látek – vápník, fosfor, sodík, hořčík či železo. Vždy ale záleží na tom, v jaké úpravě těstoviny jíme. Pokud je doplníme litry smetanové omáčky s tučným sýrem, nemůžeme se divit, že nám po čase začne být oblečení podezřele malé. Zrádné jsou i různé variace zapékaných těstovin nebo sladké úpravy. Ideální je těstoviny na talíři doplnit vydatným množstvím zeleniny a nebát se přidat maso a další zdroje bílkovin. I zde totiž platí, všeho s mírou. Pokud bude váš jídelníček vyvážený, nemusíte se konzumace těstovin nijak bát.

Čerstvé i sušené

Čerstvé těstoviny si po letech znovu nacházejí cestu do českých domácností a není problém je koupit ve většině obchodů. „Oproti sušeným těstovinám jsou ty čerstvé porézní a krásně se tak spojí s lehkou omáčkou nebo s olejem. Navíc jsou díky nízkému glykemickému indexu lehce stravitelné. Nutností je uchovávání v lednici a rychlá spotřeba – tyto drobné nevýhody se však několikrát vrátí výbornou chutí čerstvých těstovin,“ dodává Hlatký.

Sušené těstoviny je třeba oproti čerstvým déle vařit, glykemický index je vyšší, výhodou je však delší trvanlivost – ve spíži vám s přehledem vydrží i dva roky a jsou dobrou „pojistkou“ pro případ, kdy nevíte, co uvařit. Sušené těstoviny se hodí na zapékání a podávání s těžšími omáčkami, které díky své konzistenci dobře udrží. Kvalitu čerstvých i sušených těstovin však vždy určují suroviny použité při výrobě. Pokud tak máte chuť a čas, vyzkoušejte si jejich přípravu doma, tak, jak to dělávaly naše babičky, nebo vyzkoušejte dostupnou nabídku v obchodem – na Košík.cz najdete širokou nabídku všech druhů těstoviny od české značky Pasta Mamma, která používá semolinovou mouku přímo z Itálie a připravuje čerstvé těstoviny pro privátní značku Košíku Authentic, která klade důraz na prvotřídní kvalitu, poctivé zpracování a jasný původ surovin.

Hrubší těstoviny na omáčky

Jakou roli hraje povrch těstovin a jak se dá ovlivnit? Při výrobě těstovin se používají matrice, přes které se těstoviny při výrobě vytlačují a získávají svůj konečný tvar. Matrice se vyrábí z různých materiálů, jako je teflon nebo nerez, které kromě tvaru ovlivňují i hrubost povrchu těstovin. Na hrubší těstoviny, které dobře drží i tužší omáčky, se používá speciální matrice, která je vyrobena z bronzu. Použití tohoto materiálu má pro spotřebitele i jednu nevýhodu – těstoviny vyrobené pomocí bronzové matrice jsou většinou trošku dražší.

Znáte je všechny?

Krátké, dlouhé, duté, plněné… Na světě existuje neuvěřitelných 300 druhů těstovin. V našich končinách se budeme pohybovat maximálně v desítkách variací, ale i ty je dobré představit a poznat. Jsou totiž jídla, u kterých hraje volba správné těstoviny důležitou roli.

Dlouhé těstoviny

Tagliatelle, pappardelle, spaghetti, linguine, fettuccine… výčet druhů dlouhých těstovin by mohl ještě chvíli pokračovat. Pojí je především to, že se skvěle hodí k hladkým omáčkám, které dobře drží.

Krátké těstoviny

Krátké těstoviny jsou na trhu dostupné v celé řadě tvarů. Díky tomu, že jsou duté, případně vroubkované, zvládnout držet hustší omáčky včetně kousků masa či zeleniny. Krátké tvary vyniknou i v těstovinových salátech. Patří sem například penne, fusilli, farfalle či rigati (kolínka).

Plátkové těstoviny

Tenké a ploché plátky těstovin se díky svému tvaru hodí na vrstvení a zapékání. Tenkost těstovin totiž zaručí, že dobře nasáknou náplň a nebudou po upečení tvrdé. Nejznámější jsou bez debat lasagne, které lze koupit i předvařené a ušetřit čas u některých receptů.

Plněné těstoviny

Pokud máte rádi plněné těstoviny, pravděpodobně vám v obchodě do ruky padnou ravioli, tortellini či cannelloni. Připravit si je můžete i doma – fantazii se meze nekladou a jako náplň můžete zvolit mleté maso, sýr, zeleninu anebo je zkusit nasladko.