Škvarky, jitrnice a jelítka, ale i vepřové maso na mnoho způsobů. Zimní měsíce přejí tradičním zabijačkovým specialitám, na kterých si pochutná snad každý – aniž by za nimi musel jezdit na vesnici. Kde se zabijačka vzala a jaké dobroty si můžete dopřát? Podívejte se s námi pod pokličku této oblíbené, a hlavně chutné tradice.

Zabijačková historie

Mnoho z nás si při slově zabijačka představí už klasické letní scény z Postřižin. Pokud si ale prase nezlomí nohu – jak tomu bylo ve filmu – většinou je zabijačka záležitostí zimních měsíců. V době, kdy lednice ani mrazáky neexistovaly, bylo totiž chladné počasí ideální k porcování prasete a ukládání masa. Zabijačky navíc tradičně probíhaly během masopustu, v době hodů a plesů, tedy ještě před postním obdobím a přípravou na Velikonoce jako největší křesťanský svátek. A kdy vlastně zabijačky začaly? Pravděpodobně už někdy okolo 10. století, kdy vzniklo řeznické řemeslo. To bylo vždy velmi vážené a v polovině 14. století získalo i svůj vlastní cech.

Zatímco dříve se zabijačky konaly v každé vesnici, dnes už se často jedná spíše o raritu. Domácí zabijačky jsou přísně kontrolovány veterinární správou, ubývá i řezníků a stále více lidí tak volí pohodlnější cestu – koupí si například polovinu prasete, ze které si doma alespoň vyrobí zabijačkové speciality. A komu se ani do toho nechce, může sáhnout po široké nabídce obchodů.

„Pokud si kupujeme jitrnice nebo prejt v obchodě, vždy je lepší sáhnout po regionálních značkách, které pracují s lokálními surovinami a zpracovávají české maso. Zabijačkové pochoutky už není problém sehnat v kvalitě ‚jako od řezníka‘, a můžete je ve skvělé kvalitě objednat i online, je však třeba dobře číst složení,“ doplňuje Pavel Šilhánek, specialista na maso a uzeniny z online supermarketu Košík.cz. 

Víte, jaké zvyky se pojí s tradiční zabijačkou? – Porážka prasete byla vždy rituálem, který začínal tím, že hospodář nejdříve prase „odsoudil“, a zároveň mu i poděkoval za to, že jeho maso poslouží k nakrmení hned několika rodin. – Prase se zpracovávalo doslova od rypáku po ocas, aby žádná jeho část nepřišla nazmar. – Kromě masných dobrot se pekly také koláče či třeba koblihy a nesměla chybět ani slivovice nebo jiná pálenka na zapití. – Polévka, prdelačka, se roznášela na ochutnání sousedům. Bandaska se však nikdy nevymývala, aby se i další zabijačka povedla. – Zabijačka se neobešla bez dostatku koření, zásob česneku, cibule, ale také jablek a křenu, z nichž se připravovala tradiční vejmrda.

Jaké zabijačkové dobroty si dopřát?

Zabijačková polévka

Černá polévka „prdelačka“ nesmí na zabijačkových hodech chybět. Vyrábí se z vepřového vývaru, vepřové krve a krup, na dochucení se nejčastěji používá česnek, majoránka, nové koření a sůl s pepřem. Je velmi sytá a nahradí i hlavní jídlo.

Jitrnice

Jaká by to byla zabijačka bez jitrnic. Jejich základem je směs jater, masa, žemlí a koření, která se po dokořenění plní do tenkých vepřových střívek, zašpejluje a vaří ve vodě. Jitrnice lze podávat s chlebem nebo si je dopřát s vařenými brambory a kysaným zelím.

Prejt a jelita

Prejt se vyrábí ze směsi vepřového masa, krup a vepřové krve, které doplní nezbytná sůl a koření. Lze ho upéct samostatně nebo jím plnit střívka na tzv. jelítka. Stejně jako jitrnice skvěle chutná se zelím a brambory.

Tlačenka

Tuhle zabijačkovou stálici si nejlépe vychutnáte s čerstvým chlebem, cibulí a octem. Připravuje se z kousků vepřového masa, které se naloží v rosolu z vepřových kolen, hlavy či drobů. Vše se dochutí kořením, které se může lišit recept od receptu a region od regionu.

Sádlo a škvarky

Sádlo i škvarky jsou velmi ceněným produktem zabijačky. Nakrájené kostky sádla se nejdříve škvaří na malém množství vody a promíchávají se, aby se nepřipálily. Když se od nich oddělí škvarky a vyplavou nahoru, je hotovo. Sádlo pak lze uchovávat v dobře uzavřených nádobách, případně si ponechat směs se škvarky. Škvarky samotné jsou základem třeba pro oblíbenou škvarkovou pomazánku nebo placky.

Je zabijačka zdravá?

Tahle otázka asi na první pohled většinu z nás spíše pobaví. Množství sádla, tučného masa a dalších zabijačkových specialit rozhodně nebude tvořit základ vyvážené stravy. Pravdou ale je, že i v zabijačkových dobrotách můžeme nalézt pozitiva. Vnitřnosti jsou bohaté na železo, tlačenka či sulc jsou zase výborným zdrojem kolagenu, který prospívá našim kloubům a vazům a za který často utrácíme tisíce v lékárnách. Nesmíme zapomenout také na to, že součástí zabijačky je i libové vepřové maso – třeba panenka a kýta – které můžeme občas směle zařadit i do dietního jídelníčku.

„Pokud jsme dostali ‚výslužku‘ v podobě většího množství zabijačkových pochoutek nebo jste měli velké oči při nákupu, můžeme přebytky bez obav také zamrazit, abychom předešli přejídání a žlučníkovému záchvatu. Koupená jitrnice či jelítko nám vydrží v ledničce přibližně týden,“ dodává doplňuje Pavel Šilhánek z online supermarketu Košík.cz.