Pořádně propečený, nebo naopak pěkně „krvavý“? Když přijde rada na steak, platí, že sto lidí, sto chutí. A protože grilovací sezona se rozjíždí, přišel čas oprášit si základy, díky kterým se vám maso na grilu povede vždycky na jedničku.

Hovězí klasika. Jak vybrat maso na gril?

Steak? Každému se asi vybaví kus kvalitního hovězího. Jak ale vybrat správně, abyste z grilu nesundali nepoživatelný plátek čehosi gumového? Začněte vyzrálostí, která je pro dobrý steak klíčová. Stařené, vyzrálé maso bývá označené jako dry-aged nebo wet-aged a prodejci většinou uvádějí i dobu zrání. Přednost dejte masu s jasným označením původu i místa porážky.

„Na kvalitu a chuť masa má zásadní vliv prostředí, kde se skot chová, i způsob krmení a celkový wellbeing zvířat. Například na Košíku si tak můžete koupit prověřené maso privátní značky Authentic z lokální produkce od českých a moravských farem,“ dodává Václav Tringela, specialista na maso z online supermarketu Košík.cz.

Maso na gril by mělo být tučné – tuk totiž nese chuť a příliš libové kusy se vysuší. Vybírejte proto maso s mramorováním v podobě bílých nitek. A pohlídejte si i tloušťku steaku, která by měla dosáhnout minimálně 3-4 cm, aby maso zůstalo šťavnaté. Stejně důležitý je i rovnoměrný řez masa. Pokud by bylo maso na každém konci jinak vysoké riskujete, že steak bude na jedné straně spálený a na druhé syrový.

Nejlepší hovězí na gril:

Rib Eye (vysoký roštěnec): Nejoblíbenější kus na gril je díky obsahu tuku a mramorování nejšťavnatější a odpustí tak i chybičky při přípravě.

Striploin (nízký roštěnec): Libovější, ale stále velmi křehký kus masa. Chuť mu dodává tukové krytí na straně.

Filet Mignon (svíčková): Nejkřehčí a nejdražší část hovězího, která má nejméně výraznou chuť a skoro žádný tuk. Hodí se pro ty, kdo nemají rádi tučné kousky.

Flank Steak (pupek): Má dlouhá vlákna, je chuťově výrazný, ale musí se krájet tence přes vlákno.

Picanha (květová špička): Momentální hit českých grilů. Na povrchu má tukové krytí, které se krásně vypeče.

Nepodceňte přípravu a měřte!

Grilování je vcelku rychlá záležitost, ale tím spíš se nevyplácí podcenit přípravu. Maso na gril nikdy nedávejte přímo z lednice – teplotní šok by mu nesvědčil. Vyndejte steaky cca hodinu až dvě předem a nechte odpočinout při pokojové teplotě. Solte až těsně před grilováním, ideálně až po něm, protože sůl z masa vytahuje šťávu. Používejte hrubozrnnou sůl, pepřem dochucujte, až když je maso mimo žár, aby nezhořkl.

Pokud už jste někdy grilovali, víte, že nejdůležitějším pomocníkem je teploměr. A jestli vás letos čeká vaše první sezona, rozhodně na tomhle kusu vybavení nešetřete. Typy propečení se totiž, co se teploty týče, liší jen minimálně a od oka se vám budou odhadovat opravdu špatně. A jak vypadá asi nejoblíbenější „medium“ steak? Teplota v mase se pohybuje okolo 58-60°C, maso má růžový střed a pevnější texturu. Ovšem pozor, stačí chvilka nepozornosti u grilu, teplota uvnitř stoupne k 70°C a výsledkem bude suché maso zralé na vyhození.

Stupeň propečení	Vnitřní teplota	Vzhled masa
Rare	48–52°C	Krvavé, studenější střed
Medium rare	54–56°C	Zlatý standard, nejvíc šťávy
Medium	58–60°C	Růžový střed, pevnější textura
Well done	70°C	Šedé, suché

Tip: Počítejte s tím, že maso ještě „pracuje“, i když už je několik minut mimo gril, proto ho sundávejte o chvilku dříve.

Drůbeží a vepřové jako králové českých grilů

Vyzrálý hovězí steak je lahůdka, někoho jím ale nedojmete. Řada Čechů nedá dopustit na oblíbené vepřové, a tak se na zahrádkách často objevují steaky ze šťavnaté krkovice nebo libovější kotlety, u které ale snadno hrozí vysušení. Pokud se pro ni rozhodnete, volte variantu s kostí.

„Hitem posledních let je grilovaný bůček, který je krásně křupavý a hodí se i do jídel inspirovaných Asií. Ideální je si ho předem připravit třeba metodou sous-vide nebo pomalým pečením a na grilu jen udělat kůrčičku,“ radí Václav Tringela z online supermarketu Košík.cz.

Menší strávníci dávají na grilu většinou přednost drůbeži – ať už jde o kuřecí nebo krůtí steaky. Libové maso ale velmi rychle vysychá, proto je grilujte rychle a pomozte si třeba marinádami, které dodají šťavnatost. Ideální volbou jsou kuřecí stehna, která jsou tučnější a zachovají si tak víc chuti. Drůbež grilujte s kůží a hlídejte teplotu, aby maso nebylo vzhledem k rychlé přípravě syrové – ideálně okolo 75 °C.

Na co dát při grilování pozor?

Nepropichujte maso. Obzvlášť u kuřecího a vepřového vám po vytečení šťávy zbude suchá nepoživatelná placka. Hovězí zase zbytečně na grilu nemačkejte.

Nekupujte naložené maso. Marinádu si připravíte doma během chvilky a přesně víte, co do ní dáváte a jak kvalitní maso kupujete.

Hlídejte hygienu. Syrové maso připravujte odděleně. Prkénko, na kterém leželo, by nemělo přijít do styku se zeleninou nebo hotovým steakem, jinak hrozí křížová kontaminace a přenos bakterií.

Nespěchejte. Ugrilované maso nechte odležet alespoň pět nebo deset minut. Když do něj hned říznete, přidejte o většinu šťávy.

Grilujte v zónách. Část grilu využijte k přípravě masa na největším žáru, část nechte na nepřímý žár a „dotáhnutí“.

Zásobte se předem

Není nic horšího, když vám během grilování dojde omáčka nebo zjistíte, že jste zapomněli na pití pro hosty. Víkendovou grilovačku si proto naplánujte včetně podrobného seznamu surovin a nákup nenechávejte na poslední chvíli. Pokud jedete na chatu nebo se nechcete prodírat uličkami supermarketů, nakupte si online. Na Košíku ušetříte při nákupu více položek v rámci Multikupu a navíc si můžete nechat všechno pohodlně dovézt třeba přímo na chatu nebo k autu před odjezdem na víkend.

„Bát se nemusí ani ti, kdo občas zapomenou dát do nákupního košíku všechno. I po odeslání objednávky je tak možné doplnit zapomenuté položky, aby se letní grilování povedlo a žádná surovina nechyběla,“ uzavírá Václav Tringela z Košík.cz.